JBA 全国地ビール醸造者協議会

「クラフトビール」（地ビール）とは

１．「クラフトビール」（地ビール）とは

1994年4月に行われた酒税法改正で、ビールの年間最低製造数量がそれまでの2000キロリットル（大びん換算で約316万本）から60キロリットル（同 約9万5千本）に大きく引き下げられました。それまで、日本のビール製造は酒税法という法律で、相当な量（年間2000キロリットル以上）を生産・販売することができる大手メーカーにしか事実上認められていませんでしたが、この法改正により、小規模な事業者もビールを製造することが可能になったわけです。
この規制緩和により、全国各地に少量生産の、いわゆる「地ビール」が続々と誕生しました。
この酒税法改正後に誕生し、個性あふれるビールを少量生産するメーカーのビールを「クラフトビール」（地ビール）と言います。

このことから全国地ビール醸造者協議会（JBA）では「クラフトビール」（地ビール）を以下のように定義します。

1．酒税法改正（1994年４月）以前から造られている大資本の大量生産のビールからは独立したビール造りを行っている。
2．1回の仕込単位（麦汁の製造量）が20キロリットル以下の小規模な仕込みで行い、ブルワー（醸造者）が目の届く製造を行っている。
3．伝統的な製法で製造しているか、あるいは地域の特産品などを原料とした個性あふれるビールを製造している。そして地域に根付いている。

（2018.05.）

 

地ビールを辞書で調べてみよう

今手元に、三省堂「新明解国語辞典」が初版から第六版まであります。初版は、１９７２年、最新の第六版は２００５年の発行です。
ではいったい、第何版から「地ビール」と言う言葉が、辞書に出てきたかを調べてみましょう。
「地ビール」問う言葉は、１９９７年出版の第五版から辞書に登場します。
第四版の発行は、１９８９年なので、当時は地ビールと言う言葉は生まれてなかったのです。
では、語釈を見てみましょう
「じビール」【地ビール】（第５版）
語釈：ドイツ、イギリス、アメリカなどで、その土地の需要を満たす目的で作った比較的生産量の少ないビール。日本でも、法律改正によって各地で生産がはじまった。

当然、第六版にも載っていますが、語釈が少し変わっていました。

「じビール」【地ビール】（第６版）
語釈：ドイツ、イギリス、アメリカなどで、その土地の需要を満たす目的で作られる生産量の少ないビール。日本でも法律改正によって各地で生産されている。


「比較的」がなくなっているということは、「小さい所しか残っていない」と　　いうことなのでしょうか。「生産がはじまった」が 「生産されている」と変更された点も見過ごせません。

発泡酒についても調べてみました。

発泡酒についての掲載は、第５版からでした。
発泡酒は１９９４年にサントリーHops、続いてサッポロドラフティーが発売されました。第４版は１９８９年、５版は１９９７年の出版なので、こちらも、時代を映しています。

辞書を読みながら、社会や言葉の変化を捜すのも楽しいものです。

 

２．ビールの種類

「ビール」と一言で言っても、本当のビールの世界は一面的ではありません。
現在、ビールは世界150以上の国で生産され、銘柄は10000以上に及ぶと言われていますが、「ビールの種類（タイプ）」も、その製法や原材料、原産地などによって実に様々です。
世界の代表的なビールをいくつかの種類に分類してみました。
日本全国の地ビール各社では、個性豊かな、いろいろなタイプのビールをつくっています。それぞれのビールの味わいをお楽しみください！

発酵方法による分類	色による分類	主な種類	原産地	コメント	写真
上面発酵ビール	淡色ビール	ペールエール(pale ale)	イギリス	イギリスを代表するエールの代表。「ペール」は｢淡色」の意だが、ピルスナーと比べると琥珀色度がつよい。芳醇な香りと強い苦味が特長
		ビターエール(bitter ale)	イギリス	イギリスのパブで一般的なビールは、このタイプ
		ヴァイツェン(Weizen)	ドイツ	原料に小麦麦芽も使用（60％前後）したビールで、独特の香りが特長で、苦味はほとんど感じられない。酵母入りのままで飲むことが多い。ドイツでは非常人気が高いビール
		ケルシュ(Kolsch)	ドイツ・ケルン	ケルン地域のみでつくられるビール（AOC商品）。苦味は弱めで喉ごしがよく、飲みやすい。現地では、酵母はろ過しなければならない、という決まりがある（酵母入りの場合は「ヴィーズ」という名称で区別する）。店では200ｍｌ入る筒型の細長いグラスで提供される。
	中濃色ビール	マイルドエール(mild ale)、ブラウンエール(brown ale)	イギリス	鉄鋼所労働者むけにつくられたというビールで、軽く、苦味も弱い。これを瓶詰めし、糖分を加えてさらに瓶内熟成させたのがブラウンエール
	濃色ビール	ポーター(porter)	イギリス	数種類のエールをブレンドしてつくられたのがはじまり。産業革命当時の労働者に愛飲された
		スタウト(stout)	アイルランド	原料であるローストした麦芽（大麦そのものをつかうこともある）に由来する香りと、ホップの苦味がマッチングしたビール。世界的には「ギネス」がこのタイプの代表
		アルト(Alt)	ドイツ・デュッセルドルフ	デュッセルドルフでつくられる、イギリスのエールの製造法をベースにつくられるビール。旧市街には、醸造所併設の居酒屋が数件あり、一日中地元民で賑わっている。円筒形の専用グラスで供される
自然発酵ビール		ランビック(Lambic)	ベルギー	ベルギー・ブリュッセル近郊に棲息している野生酵母や最近の働きを利用してつくる。木桶の中で、1～2年発酵させてつくる。できあがったランビックをブレンドし、さらに瓶内熟成させた「グーズ」という種類もあり、中には10以上熟成させたものもある
下面発酵ビール	淡色ビール	ピルスナー(Pilsner)	チェコ・ピルゼン生まれ	現在、世界の主流となっているビール。ドイツ人技師によってチェコのピルゼンで誕生した
		ヘレス(Helles)等のドイツ淡色ビール	ドイツ
		アメリカンビール
		ラガービール		下面発酵ビールの総称
	中濃色ビール	ウィーンビール(Wiener)	オーストリア・ウィーン	褐色のウィーン麦芽を使用したラガービール
		メルツェン(Marzen)	ドイツ・ミュンヘン	ミュンヘンで、冷蔵技術が未発達だった当時は3月に仕込まれていたビール。ウィーンビールを踏襲したもので、深い味わいが特長
	濃色ビール	ドゥンケル（Dunkel)	ドイツ	ドイツのいわゆる黒ビールの一般的呼称
		ミュンヒナー（Munchner）	ドイツ	バイエルン地方の伝統的な黒ビールで、まろやかな味わいが特長。苦味は弱い
		ボックビール(Bockbier)	ドイツ	北ドイツ・アインベックで生まれ、その後バイエルンで広く作られるようになったビール。アルコールは高めで、香りが良く、ホップの苦味の強い高級感のあるビール
		ラオホ（Raochbier＝燻煙ビール）	ドイツ・バンベルク	北部バイエルンのバンベルクでつくられる、煙の香りのするビール。ブナの木を燃やした煙で燻蒸した麦芽を使用するため、独特のスモーキーな味わいがする

※発酵方法による分類

ビールの発酵方法は、使用する酵母の種類によって、大きく上面発酵・下面発酵・自然発酵に分けることができる。
上面発酵ビールは、発酵が進むにつれ泡と一緒に液面に浮かび上がる性質をもつ上面発酵酵母を使用し、常温に近い温度（15～25℃）で発酵させたもの。仮面発酵の技術が確立するまで、ビールといえば上面発酵のものだった。
一方、下面発酵ビールは、発酵が進むにしたがって沈下していく仮面発酵酵母をつかい、比較的低温(５～10℃）で発酵さたもの。上面発酵ビールに比べ、発酵時間は長い。世界の主流であるピルスナーは、このタイプである。
また、空気の中に存在する野生酵母をつかって発酵させるのが自然発酵ビール。最も古典的な製法であり、ベルギー・ブリュッセル近郊でつくられるランビックが、この製法を踏襲している。

※色による分類

ビールの色合いは、使用する麦芽の焙燥の度合いによって変化するが、大きく分けると淡色・中濃色・濃色に分類することができる

 

３．ビールのできるまで

ビールの原料
ビールは、大きく麦芽・ホップ・水からつくられています。

麦芽

麦芽は、ビール製造における主原料で、主として二条大麦（ビール大麦）からつくられています。“ヴァイツェンビール”のように、小麦麦芽を使用するビールもあります。
作ろうとするビールのタイプに合った麦芽を用いる必要があります。

 

 

 

ホップ

ホップは、ビールに独特な香りと苦みを与えたり、ビールの泡もちをよくする役割を果たしていて、大きくアロマタイプとビタータイプに分けることができます。主な産地として、ドイツ、チェコ、アメリカなどがあげられます。

 

 

水

 

そしてもう一つ、ビールの品質に大きな影響を与えるのが水です。ビールに合った良質な水を得ることが、ビールづくりの第一歩であると言っても過言ではありません。
一般的に、淡色ビールにはカルシウムやマグネシウムの少ない軟水が、また濃色ビールには硬水が適していると言われています。
なお、米やトウモロコシなどを副原料として使用する場合もあります。

酵母
発酵の過程で加えられる酵母にも、様々な種類があります。この酵母もまた、ビールの種類や味わいを決定づける重要な要素であるといえます。

☆酵母は大きく、発酵の過程で上面に浮いてくる性質をもつ「上面発酵酵母」、底に沈殿する性質をもつ「下面発酵酵母」に分けることができます。

１　麦芽の粉砕
ビール仕込における糖化・麦汁ろ過に重要な要素となる麦芽を粉砕機により細かく粉砕します。

 

 

２　仕込
粉砕された麦芽など必要な原材料を糖化させ、麦汁を作る工程です。
①まず、仕込槽（糖化層）で細かく粉砕した麦芽に温水を加え混合させます。麦芽の酵素の働きにより糖化液（マイシェ）ができます。

 

 

 

 

 

②糖化液をろ過し、麦汁と呼ばれる清澄な液体をつくります。
③そして煮沸釜にて麦汁にホップを加えて煮沸し、ホップの成分を溶かしていきます。同時に、そのビールをつくるのに最適な温度になるまで、麦汁の水分を蒸発させます。ここでビール特有の香りと苦みが生まれます。

 

 

④できあがった麦汁をワールプールに移し、ここで煮沸の過程で凝固したタンパク質などを取り除き、透明な麦汁を作ります。

 

 

 

⑤熱せられた麦汁は熱交換器を通り、発酵開始に適切な温度まで冷却されます。

３　発酵
冷却した麦汁を発酵タンクに移し、酵母を添加します。また、発酵タンク自体も発酵熱による温度上昇を押さえるため冷却され、適当な温度に保持されます。ここで酵母の働きによって麦汁中の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され、“若ビール”が誕生します。また、発酵は使用する酵母のタイプによって大きく上面発酵・下面発酵に分けることができます。

 

 

 

４　貯酒
主発酵の後、若ビールは貯酒タンクに移され、長期間熟成されます。この熟成期間中にビールのまろやかな香りと味が生まれてきます。

 

 

 

５　ろ過
熟成工程に続いてビールのろ過となります。ろ過機を使用して酵母や他の不純物などを取り除くことによって、クリアなビールができあがります。また、ろ過の程度を調整し、酵母が生きたままのビールをつくることも可能です。

６　できあがり
こうしてできあがったビールは製品タンク送られ、樽やびんなどの容器に詰められるか、直接レストランのディスペンサーへ送られます。

 

 

 

一般的なビールのつくり方

注）醸造所ごとにビールの種類などによって
材料や工程は多少異なります。